lunes, 4 de agosto de 2008

El Quesu casín en la Universidad de Oviedo

El 15 de julio tuvo el honor de participar en el Curso de verano de la Universidad de Oviedo sobre "Alimentación y sociedad", exponiendo el tema "EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE UN ALIMENTO TRADICIONAL: EL QUESU CASÍN". Os traslado el resumen de la clase para compartir con todos las conclusiones sobre el tema.


INTRODUCCIÓN

La crisis en los valores tradicionales vivida en el mundo rural asturiano durante el ultimo cuarto del siglo XX, tuvo una importante repercusión en uno de los más importantes productos artesanales del concejo de Caso: el quesu casín. Este producto agroalimentario asturiano, cuya producción fue utilizada durante siglos por los ganaderos como elemento de pago a los señoríos monásticos o nobiliarios, elemento de cambio o trueque en mercados y excedente para suplir la leche en las temporadas en que los terneros o xatos la consumían por completo, quedó limitado a la elaboración y consumo familiar y a un ligero asomo a mercados y ferias de carácter local.

En casi todos los hogares casinos, la mujer de la casa utilizaba la “leche sobrante” pa facer el quesu; durante unos días, la cocina aparecía invadida por escurridores, paños, y la mesa quedaba ocupada por la máquina de rabilar, también usada para la matanza. Cuando se sacaba el sello de madera de la alacena, uno de los hijos iba haciendo sitio en el lugar más fresco de la casa: 10, 20, 30 quesos casinos comenzaban su proceso de curación y un camino que duraría semanas, meses e incluso, años, pues, como se decía “todos los días quesu, y cada añu un quesu”.

Si bien la tradición de los siglos pasados imponía que los quesos se hicieran en el monte, desde el momento en el que la elaboración pasó a la casa, fue la mujer la encargada de este trabajo: Verter la leche en un recipiente cerca del fuego para que temple, echar el cuayu, sacar el suero con un cucharón según va solidificando, verter la cuajada en el cuayaeru, ir echando la sal, amasar, hacer los gorollos, dar forma a los quesos, sellar y curar. El proceso fue más o menos idéntico a lo largo de los siglos y por las manos de estas mujeres y hombres fue pasando un tesoro cuyo conocimiento nos traslada automáticamente a la historia del concejo de Caso y que hoy, en el siglo XXI, ha recibido la más alta distinción que la Administración puede otorgar a un producto: la denominación de orígen.


1. CONTEXTO: MEDIO FÍSICO, EVOLUCIÓN HISTÓRICA Y ECONOMÍA CAMPESINA EN EL CONCEJO DE CASO


El Concejo de Caso está situado en la cuenca alta del río Nalón y está caracterizado por los siguientes factores naturales:

- orografía montañosa (delimitada al sur por la cordillera Cantábrica y con una altitud maxima de 2000 m. en la Peña l’vientu)

- caracteres climáticos propios del dominio atlántico, que en este caso se ven alterados por la presencia de la alta montaña (disminuyendo las temperaturas a medida que aumenta la altitud)

- precipitaciones abundantes y más o menos repartidas a lo largo del año, que además se incrementan con la altitud (alcanzando valores entre los 1200 y 1700 mm)

- Caso es el “reino del agua”. Además del río Nalón, que nace en las estribaciones del Puerto de Tarna, una gran cantidad de arroyos y riachuelos bajan de las montañas, atravesando los valles y contribuyendo a que el paisaje sea verde y luminoso gran parte del año.

- A lo largo de los siglos, se han desarrollado y mantenido abundantes prados de siega y pastizales durante todo el año, además de una abundante extension de bosques , con importantes plantaciones de árboles frutales.

Estos factores naturales han propiciado el desarrollo de una determinada actividad económica: la ganadería de montaña y, por consiguiente, la elaboración de quesos (puesto que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas).

De la misma forma, la ganadería de montaña se convirtió en protagonista indiscutible de la historia del concejo: aparece reflejada en las leyendas que nacieron para explicar sus orígenes, y frutos de su explotación , como los quesos y los terneros, son citados en los documentos medievales como elemento de pago de los vasallos hacia los señoríos.

Por otra parte, el aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso casín constituye un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera establecido a lo largo de los siglos: no existía major forma de aprovechar los excedentes lecheros y los incrementos de producción que la fabricación de quesos.


2. EL QUESU CASÍN. EVOLUCIÓN HISTÓRICA Y REFERENCIAS DOCUMENTALES U BIBLIOGRÁFICAS

Pa quesu y manteca, Casu

EVOLUCIÓN HISTÓRICA

El quesu casín, si bien toma su nombra de las vacas cuya raza se considera originaria del Concejo de Caso, tiene gran peso y tradición también en el Concejo de Sobrescobio. Está considerado, junto al de Cabrales, como de los mayor raigambre y tradición de Asturias.

Se le considera uno de los quesos más antiguos de España e incluso del mundo. Enric Canut publicó en su obra En el país de los 100 quesos, que “el queso casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados, quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península.”. Incluso, algunos estudiosos le otorgan un orígen romano.

¿Cómo este queso tan antiguo fue evolucionando hasta el que conocemos hoy? En el siglo XIX, Asturias tenía una importante producción de manteca. Los corredores contratados recogían la leche en las caserías, se elaboraba la manteca y después, se enviaba a ciudades del Principado e incluso a la capital del reino. Caso no se andaba a la zaga y hay documentadas dos fábricas de manteca en el concejo durante el siglo XIX: las de Tanes y Caleao.

Pero la inestabilidad del mercado provocó que los ganaderos comenzaran a plantearse la posibilidad de emplear sus excedentes de leche para la fabricación de queso que no sirviera sólo para el autoconsumo o elemento de cambio en ferias y mercados, sino también como producto destinado a la venta. Un producto elaborado a partir de las cuajadas, que como eran difíciles de vender por el poco tiempo que transcurría hasta que se agriaban, se convertían en queso, simplemente amasándolas varias veces hasta quitarles la humedad.

De esta forma, nació el queso casín, tal y como lo conocemos hoy: un medio de aprovechar las pequeñas cuajadas producidas para la venta en el mercado. Por otra parte, desde finales del siglo XIX, se comienza a utilizar un artilugio para el amasado de la cuajada: la máquina de rabilar, facilitando un proceso que, en los siglos anteriores, se había realizado con la única ayuda de las mano.





CITAS DOCUMENTALES “Los bonos quesos assaderos”

En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrecastiello y San Juan del Campo, por el Convento de Ntra. Sra. de la Vega, en Oviedo, aparecen las primeras citas documentadas del quesu casín, que son las siguientes:

- en 1328, siendo abadesa doña Gontrodo, se arriendan los mansos de san Salvador de Sobrecastiello por seis años, en precio de 70 maravedís a pagar cada 1º de septiembre, y “dolze quesos asaderos” a pagar en la festividad de san Martín, en noviembre.
- En 1341 vuelven a aludir a los “bonos dolze quesos asaderos”.
- En 1336 aumentan la cantidad a “dos duzenas de nonos quesos”.
- En 1491, son “dus docenas e media de quesos et dus azumbres y medio de manteca”
- En 1492, citan “una docena de quesos assaderos buenos”.
- En 1603, en el contrato de arriendo de los mansos de San Salvador y San Juan, la abadesa especifica que “41 ducados y 4 reales, 24 azumbres de manteca buena mas 9 docenas de buenos quesos curados que cada uno no pese menos de una libra, y mas cuatro carneros, cada año por San Martín… La manteca ha de ser de vacas y bien cocida y bien tratada, y los quesos, bien secos y bien curados al contento de la abadesa. Si no fuese a contento, lo hayan de comprar en el mercado de la ciudad”.
- En 1612, son “40 ducados y 60 libras de queso y 24 azumbres de manteca de vacas bien cocida y buena”. (El azumbre= 4 libras= 96 onzas)

A partir de 1619, en los arriendos sólo aparece el dinero como forma de pago, desapareciendo las especies.

En 1792, Alonso Bernardo publica El Quixote de la Cantabria, en la que el Escudero Mateo, alude a este queso en el siguiente párrafo: “Acuérdome de oír contar a mió padre muches veces, que los más de los señores de Madrid por el quesu de Casu echaben les coraes”.

Es muy conocida también la alusión que el ilustre Jovellanos, en el siglo XVIII realizó de este producto. Aparece en la séptima Carta a Ponz, cuando reflexionando sobre la industria en Asturias, señala que “Sabe Ud., por ejemplo, cuán copia de ganado hay en nuestras montañas, y cuantas ricas y cuán rica leche produce. Es cierto que, no desperdician los naturales, este delicado fruto, pero están muy lejos de sacar de él todas las ventajas que ofrece y que sacan otros países menos favorecidos de la naturaleza. Se hacen a la verdad en Asturias, muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados en Asturias, los de Caso y los de Cabrales. Se vende mucha manteca en los mercados de Castilla, y aún en esa corte, sin otra preparación que cocerla y entriparla; pero ni se fabrican quesos que puedan conservarse tan largo tiempo como los de Holanda, ni se sala la manteca para venderla embarrilada por todas partes, como la de Irlanda y Flandes…”.

Otra referencia muy importante es la que aparece en el Diccionario Geográfico estadístico-histórico de España y sus predios de ultramar, de Pascual Madoz, realizado entre 1845 y 1850, en donde se cita la actividad agraria y sus derivados (elaboración de queso y manteca) como las principales actividades económicas de los casinos, diciéndose respecto a la parroquia de Caleao que “sus habitantes se dedican a elaborar quesos y manteca, ésta última en una fábrica establecida en 1831 cuyos resultados son muy ventajosos, pues la manteca es parecida a la de Flandes y se exporta con el queso para diferentes parajes de la provincia y fuera de ella, introduciéndose de Castilla trigo y centeno, y de los mercados de Infiesto y Labiana, el centeno y maíz necesarios para el consumo”.

En el Catastro de Ensenada también se señala la existencia de esquilmos (conjunto de frutos y utilidades de las haciendas) de quesos en Cabrales y Caso.

Entre los manuscritos enviados a Martínez Marina para la redacción del Diccionario Geográfico Histórico de Asturias, que no llegó a terminarse y por tanto, está sin publicar hay uno, de autor desconocido, que señala sobre el quesu casín: “Sobre todo la cría de ganados mayores y menores, son de mucha consideración en este Concejo, les produce grandes utilidades. No es menor la del queso, uno de los esquilmos principales, y de mejor calidad entre los que se conocen en el reino”.

Además, y como muestra del aprecio que en el siglo XIX se tenía por nuestro queso, es su presencia en la Exposición Agrícola celebrada en Madrid en 1857, a donde acudió, junto al queso de Cabrales, representando a Asturias (como nos transmite Glez. Solís en Memorias Asturianas).


Otras citas bibliográficas anteriores al siglo XX, aparecen en:

- Curso de agricultura elemental, de Dionisio Martín Ayuso (Madrid, 1888)
- E pluribus unum. Viajes, costumbres, tradiciones, descripciones cortesanas, fenómenos, mitología, historia… de Manuel Llorente Vázquez(Madrid, 1893)
- Asturias, de Bellmunt y Canella (Gijón, 1900)



3- ELABORACIÓN DEL QUESU CASÍN
El quesu casín se elabora con leche de vaca durante todo el año. Se emplea leche entera, sin calostros y sin pasterizar, y, según la tradición, ésta debe proceder de la raza bovina autóctona de la montaña (casina o asturiana de montaña). Es un queso extraordinariamente graso, por lo que resulta necesario utilizar leche de gran riqueza en mantequilla.

Fases:

a) Cuajado de la leche a temperatura relativamente alta (30-35grados, con termómetro o sensibilidad de la mano), proceso a través del que la leche se convierte en una masa sólida, la cuajada. La leche se cuaja con todos sus elementos, sin desnatar. Se añade el cuajo, se revuelve y se deja reposar, manteniendo elevada la temperatura. Se forma enseguida la cuajada, que en este caso es enzimática, (puesto que se provoca con cuajo o coagulante de orígen animal). Al cabo de 45 minutos, se rompe, se corta en liras y se va extrayendo el suero.

b) La cuajada se pone a desuerar (zubir) en paños o escurridores. Continúa el proceso en una sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15-20º C, durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado. Al mismo tiempo, se produce la fermentación láctica.

c) Se saca del paño y se amasa a mano, añadiéndole en esa operación la sal, que queda incorporada a la pasta. Después se forman, a mano, los gorollos, trozos compactos con forma de pirámide truncada, que se dejan en reposo en lugar fresco entre cinco días y tres semanas (actualmente, en cámaras a 15-20 grados). Una vez pasado ese tiempo, se vuelven a amasar (máquina de rabilar), proceso que se repite, una vez por semana, de 2 a 4 veces, para obtener e queso poco trabajado y más sueve, y hasta 10 veces si se desea obtener el queso picante fuerte. Tradicionalmente, el último rabilado se hacía coincidir con una noche de luna menguante.
A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.

Número ideal de pasadas por rulo: de tres a cinco, con intervalos de 6 a 10 días entre ellas.

d) Maduración: (Es un proceso que se inicia en el mismo momento de elaboración de la cuajada y será al menos de 2 meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la misma). Cuando se decide que el paso de los gorollos va a ser el último, las masas resultantes se modelan cuidadosamente dándoles forma esférica con la mano; se hacen bolas y éstas se golpean contra una superficie plana hasta conseguir piezas circulares aplastadas de unos 15-20 cm. de diámetro y 4 ó 7 de altura.

El queso, en su forma definitiva, se decora con ayuda de relieves de madera que imprimen sobre la masa el nombre del elaborador, una contraseña, el nombre del pueblo y también, algunos motivos decorativos ornamentales de estilo geométrico o floral (marcos).

Se considera que el mejor queso es el del otoño, porque la leche es más cremosa gracias a los pastos del verano. Las vacas producen menos leche, pero con más materia grasa, de ahí el refrán


4. LA DENOMINACIÓN DE ORÍGEN: Resolución de 7 de abril de 2008, de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural, por la que se emite decision favorable en relación con la solicitud de registro de la Denominación de orígen protegida “Quesu casín”.

El 16 de mayo de 2008, el quesu casín culminó una larga etapa iniciada 20 años atrás, con la aprobación, por parte de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo rural de la Resolución por la que se aprobaba la “Denominación de orígen protegida del Principado de Asturias” para el quesu casín.

Esta distinción proporciona una protección del territorio geográfico donde se realiza el queso, que coincide con el Parque Natural de Redes y su área de influencia, englobando los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Asimismo, la producción de la leche destinada a la elaboración del queso, la maduración y el envasado deben tener lugar en esta zona delimitada.

Para garantizar que el queso sea originario de esta zona, el Consejo Regulador realizará inspecciones periódicas a las queserías y abastecedores de leche, garantizando la trazabilidad del producto; de esta forma, se conocerá si las ganaderías efectúan las prácticas adecuadas de manejo y ordeño (para lo que se establecerá un registro de abastecedores).

Además, las queserías destinadas a la elaboración de estos quesos, así como los locales de maduración y conservación, deben ser autorizados por el Consejo Regulador y estar inscritos en un registro que se habilitará para ello, en el que entrarán tras haber pasado unos controles y requisitos establecidos. En cuanto a los elaboradores, deben instaurar un sistema de trazabilidad que proporcione una información completa: desde la recepción de la material prima hasta la expedición del producto final.

Protocolo empresarial

EL PROTOCOLO EN LA EMPRESA



El protocolo es una disciplina que tiene como objetivos fundamentales ordenar convenientemente a las autoridades y símbolos participantes en un acto, asignarles el sitio que les corresponde en función de su categoría, jerarquía y grado de responsabilidad y, sobre todo, contribuir al desarrollo eficaz de la organización del evento.

Tradicionalmente, el protocolo se relacionó exclusivamente con las instituciones del Estado (la Corona, la Administración) o bien con instituciones como Reales Academias. Sin embargo, en estos últimos años se está comprobando la eficacia de su aplicación en el mundo de la empresa. En el caso de grandes empresas, de dimensión nacional, europea e incluso internacional, entendemos bien su sentido, pero ¿puede resultar útil el protocolo en la pequeña o mediana empresa? Si es así ¿cómo lo podemos aplicar?

La respuesta afirmativa a la primera pregunta está fuera de toda duda. La aplicación de un protocolo es útil pues nos marcará los pasos a seguir en una serie de actos y ceremonias, de mayor o menor solemnidad, que frecuentemente deberemos organizar y que en la medida en la que estén bien organizados, contribuirán a ofrecer una mejor imagen de nuestra empresa. Por ejemplo:

− Nombramiento de cargos: las personas que ocupan los puestos de dirección en la empresa deben ser nombrados en un momento dado, y circunstancias de esta especial trascendencia no pueden hacerse de cualquier forma. Tomando como ejemplo al protocolo institucional, organizaremos una ceremonia a celebrar en la sala de juntas, o sala que revista una mayor formalidad; planificaremos unas secuencias y, sobre todo, cuidaremos que el acto exprese en todo momento la importancia de nuestra empresa y la dignidad que conferimos a la persona que a partir de ese momento asumirá una gran importancia en su dirección: a mayor importancia de a empresa, mayor cuidado de sus ceremonias.

Juntas generales: la complejidad en su organización aumenta según sea el número de asistentes, a los que hay que sentar, aportar la documentación y cuidar de que durante la reunión dispongan de todos los servicios necesarios. Pero, además, el protocolo nos marcará el orden de colocación de los órganos de dirección, el orden correcto para las intervenciones, la disposición de las azafatas, la oportunidad de la colocación de las banderas oficiales o su situación respecto a las enseñas de empresa.

Reuniones de trabajo: la mayoría de las empresas disponen de una sala acondicionada para celebrar estas reuniones, en las que conviene aplicar también el protocolo correspondiente, que nos puede señalar el lugar en el que sentar al presidente de la empresa, las personas que deben estar situadas a su derecha e izquierda, la colocación respecto a la puerta de entrada y las ventanas, los turnos de participación, la forma de acudir vestidos a estas reuniones...


Viajes comerciales: Nuestra empresa podrá participar, en ocasiones, en expediciones comerciales a países extranjeros que, frecuentemente, tendrán costumbres y normas muy diferentes a las nuestras. En estos casos, es fundamental conocer de antemano los ritos y costumbres que siguen en sus negociaciones comerciales y empresariales: tipo de saludo, vestuario adecuado, agasajos en los negocios, ritmo en la negociación, temas, alimentos o colores prohibidos, cuestiones religiosas... !cuántas negociaciones han fracasado por un desconocimiento de las cultura del interlocutor empresarial!

Visitas de delegaciones: Una empresa que recibe la visita de una delegación debe saber agasajarla convenientemente: recibirles en el aeropuerto, poner un coche a su disposición, buscar un alojamiento adecuado: tratarles bien, pues el objetivo es finalizar nuestro proceso de negociación con éxito, lo que será más fácil con estos cuidados.

Programa de relaciones públicas: Toda empresa (pequeña, mediana y por supuesto, grande) debe diseñar un programa de relaciones públicas a su medida, enfocado a promocionar su producto o servicio a la sociedad. Además de las ya tradicionales exhibiciones comerciales, se pueden programar visitas para grupos, a través de las que se muestren las fases de producción, se dé a conocer el entorno en el que nace el producto, se haga una degustación o demostración ante los visitantes: todo con el fín de que éstos adquieran confianza y se conviertan en clientes.

Montaje y desarrollo de ceremonias: Descubrimiento de placa, corte de cinta, colocación de primera piedra... son ceremonias protocolarias tradicionales. Pero su montaje reviste, si no dificultad, si una cierta preparación y conocimiento de técnicas, que nos aclaren cuestiones sobre si es procedente invitar a autoridades políticas, el tratamiento a utilizar en las invitaciones, la redacción de los discursos o palabras en público...

Efectivamente, son muchos los temas a trabajar desde el punto de vista del protocolo empresarial. Además, queda claro como una empresa que trabaje bien estas cuestiones ofrecerá una imagen más digna, adecuada y profesional a las instituciones, a los medios de comunicación y, sobre todo, a sus clientes. Muchas empresas ofrecen un buen producto, pero de entre todas ellas, siempre vence la que logra “comunicar mejor”, la que ofrece el mensaje adecuado y la que muestra una imagen digna y correcta, cuestiones para las que resulta imprescindible un departamento de protocolo o, en su defecto, el recurso a un profesional que asesore convenientemente sobre estas cuestiones, que planifique eficazmente cualquier acto organizado desde a empresa y, sobre todo, que ofrezca a sus responsables la seguridad y confianza de que el mensaje que se ofrece al cliente es el más adecuado a los intereses del negocio.